Preparación del Jamón

Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y veinticuatro meses, según se detalla a continuación:

DESPIECE: El cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza y se le da un corte típicamente serrano. Esto se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Luego pasan a la cámara de oreo.

SALAZÓN: En la cámara de salazón, se colocan los jamones unos encima de otros separados por sal a una altura máxima de ocho jamones, permaneciendo en ella un día por kilo. Esta fase es importantísima porque el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce.

POST-SALADO: Al finalizar la fase anterior, los jamones son lavados para quitarles la sal que les queda en la superficie.

SECADO: Esta fase se lleva a cabo en secaderos naturales. Se cuelgan los jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad. Aquí permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el sudado por los calores del verano y la grasa se distribuye por las masas musculares.

MADURACIÓN Y BOUQUET: Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas donde se debe mantener constante la temperatura y la humedad. Se suele llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega de diez a doce meses. En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet). Cuando el jamón sale de la bodega se cala mediante un hueso denominado cala, y que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte. En todo el proceso de curación del jamón, éste pierde entre el 30 y el 35% de su peso inicial. Los últimos estudios realizados en el campo de la nutrición y dietética permiten confirmar que los productos del cerdo ibérico alimentado con bellota, por su baja producción en ácidos bajos saturados, son beneficiosos para la salud. Al elegir jamón ibérico de bellota, además de degustar un alimento sano, está colaborando en la conservación del medio ambiente, ayudando a proteger los últimos reductos de bosque mediterráneo, las dehesas arboladas de Extremadura y Salamanca, un verdadero paraíso natural.


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